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Es war einmal im fernen Juni 2013 im märchenhaften Steinau inmitten des tiefen, grünen Spessartwaldes, dass Birgit und Franz Raach das Burgmannenhaus gegenüber des Steinauer Rathauses übernahmen. Und was dort als Restaurant mit Gästezimmern begann, ist heute eine Oase für alle, die Wild und regionale Produkte lieben. Wir waren zu Gast bei Birgit Raach und haben allerlei über die Wilde Speisekammer, die Jagd und den Spessart erfahren.
Franz Raach ist Jäger aus Leidenschaft und so kam es, dass sich auf die Speisekarte des Burgmannenhauses immer mehr Wildgerichte und die dazu passenden Weine schlichen und auch nebenher gab es bereits einen kleinen Wildverkauf. 2020 hatten die Raachs ihr Restaurant gerade auf einen Tagesbetrieb umgestellt, als ihnen Lockdown nach Lockdown jeglicher gastronomische Betrieb unmöglich gemacht wurde und Service- und Küchenkräfte sich umorientierten.
Doch auch diese große Hürde konnte die Raachs nicht stoppen. Nichts tun, das ist keine Option, nein, während eines Lockdowns wurde zusammen mit Bekannten, die des Öfteren Produkte an Marktständen verkauften, Paka Paka, sowie einer befreundeten Seifenherstellerin und Töpferin aus der Region ein kleiner Weihnachtsmarkt auf die Beine gestellt. Und weil das leckere Spessartwild und die vielen regionalen Produkte so gut ankamen, beschlossen Birgit und Franz Raach nach den Lockdowns statt ihrem gastronomischen Betrieb einen Laden für allerlei Wild- sowie andere regionale Produkte zu öffnen. Und so wurde die Wilde Speisekammer geboren.
Hier bekommt jeder Wildliebhaber und alle die es noch werden allerlei Produkte von Hirsch, Reh und Wildschwein, nur von Tieren direkt aus dem Spessart. Qualität und Frische sind den Raachs wichtig. Was Franz Raach nicht höchst persönlich schießt kommt direkt aus der Partnerschaft mit dem Forstamt Jossgrund und wird dann sofort von den Raachs verarbeitet. Frischfleisch wie Rückenstücke, Keulen, Hackfleisch, Gulasch und vieles mehr werden höchstens eine Woche frisch angeboten, danach wird das Fleisch eingefroren und hält so garantiert seine hohe Qualität. Zudem werden Speisen direkt zum Verzehr schon in Gläser abgefüllt angeboten. Vom klassischen Gulasch über Currywurst, Hackfleischsauce oder einfach nur eine Wildsauce passend zum selbst gekochten Wild, wer es schnell und einfach will wird ebenfalls fündig. Und dann wären da noch die vielen verschiedenen Wurstzubereitungen, angefangen bei Salami und würzigen Knackern, über saftigen Schinken hin zu Leberwurst und Sülze, auch für die Brotzeit kann hier eingekauft werden.
Passend zum breiten Angebot an regionalem Wildfleisch kann sich der Feinschmecker auch noch den passenden Wein als Begleiter zum Essen aussuchen, natürlich ganz stimmig vom Weingut Hirsch oder der Wilden Ahr, wo der Winzer auch selbst Jäger ist. Und dann wären da noch die zahlreichen Produkte der lokalen Partner aus dem ganzen Main-Kinzig-Kreis, wie Seifen von der Maintaler Seifenmanufaktur oder Spirituosen vom Spessarthof, die in der Wilden Speisekammer erhältlich sind.
Sollte es Dich einmal längere Zeit in die Gegend verschlagen, dann kannst du seit kurzem auch wieder in den Gästezimmern des Burgmannenhauses über der Wilden Speisekammer unterkommen und die Wildnis des Spessarts hautnah entdecken.
Direkt über der Stadt Steinau hat Franz Raach sein Jagdgebiet, ein Revier, das ihm vom Forstamt Jossgrund zugeteilt wurde. Von dort bringt er nicht nur im Herbst, sondern über das Jahr hinweg viel Wild für die Wilde Speisekammer mit. Dass Wild vor allem im Herbst auf den Speiskarten steht, kann sich hier so niemand recht erklären. Haben zwar Rot-, Reh- und Dammwild über das Jahr hinweg immer wieder Ruhezeiten, in denen nicht geschossen werden darf, so dürfen bspw. Hirsche durchaus ab April bis Ende Mai geschossen werden. Wild gibt es viel im Spessart und die Jagd hilft dabei Schäden an Wald und Landwirtschaft durch Wildtiere zu reduzieren.
Zu diesen Schädigungen, wie umgegrabenen Feldern oder abgefressenen Baumspitzen junger Bäume, kommt es allerdings vermehrt durch das Stören der Tiere durch den Menschen. Konnten Reh, Wildschwein und Co. früher noch ungestört auch tagsüber auf Wiesen liegen und dort auch Futter suchen, so wird der Lebensraum durch den Menschen immer mehr in Anspruch genommen. Wanderer, Radfahrer und Mountainbiker, die die Wege verlassen, quer durch den Wald und über Wiesen touren und dabei gar noch laut Musik hören oder bei Dunkelheit mit starker Beleuchtung unterwegs sind, verursachen den Wildtieren starken Stress. Neben der Jagd, hilft also auch ein rücksichtsvolles Verhalten beim Erkunden des Spessarts den Wald zu schützen und Schäden durch Wildtiere zu minimieren.
Im Rahmen der Aktion Platz…Hirsch! soll das feine, regionale Hirschfleisch auch im Frühjahr, bzw. abseits der klassischen Herbstsaison wieder salonfähig gemacht werden.
Unter den teilnehmenden Gasthäusern ist auch erneut die Wilde Speisekammer zu finden. Ganzjährig und natürlich speziell während der Platz…Hirsch! Zeit Ende Mai und Anfang Juni, stehen wieder viele leckere Hirschprodukte zum Verkauf.Ganz gemäß dem Motto „Grill den Hirsch“ können Rückenstücke, Hirschoberschalensteaks, Rückenmedaillons, Bratwurst oder Salami und co., eine große Bandbreite an Hirsch frisch aus dem frühlingshaften Spessart in der Wilden Speisekammer erstanden werden. Da bleibt nur noch den Grill anzuwerfen und es kann los gehen.
Und falls Du Dich vorher noch nie an ein Wildgericht gewagt hast, keine Sorge. Das Fleisch der wilden Speisekammer ist qualitativ hochwertig und kann genau wie Rind- oder Schweinefleisch verarbeitet werden, kein strenger „Wildbeigeschmack“ oder Einlegen nach Omas altem Rezept notwendig. Und wer noch ein bisschen „Grill den Hirsch“ Inspiration braucht: Birgit Raach hat uns da noch einen kleinen Rezepttipp verraten:
Die Medaillons scharf anbraten, zur Seite legen und etwas ruhen lassen. Dann nur etwas Salz und Pfeffer darauf verstreuen, bzw. etwas Meersalz auf den ruhenden Medaillons schmelzen und voilà: das Fleisch hat einen sehr leckeren Eigengeschmack, da kann man mit den Gewürzen ruhig langsam machen. Dazu Kartoffeln in Alufolie und einen Maiskolben auf dem Grill garen, auf dem Mais etwas Butter zerschmelzen lassen und einen Dipp mit Schmand und Preiselbeeren anrühren: Zack, ist ein feines Hirschgericht direkt vom Grill bei Dir auf dem Teller. Lass es Dir schmecken!
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